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太阳每日地衰弱，冷空气如约而至。
( i) s o1 d; K. M" M6 J6 V6 |* ?各地，都陆续入秋了。 ( I# l' r9 \' m
而对万千吃货来说，寒风呼啸窗外的此刻，最温暖的恐怕就是美食了。
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今天，铺子就给大家推荐部美食片。 x* U P- @6 }' x6 @& d a( A
不过在看之前，请答应我，务必在手边准备一张纸巾。
* h+ o6 O$ H4 J, F3 i X( ?《风味人间》3 y! [6 R* ], J5 T7 f
& p0 R5 R; L2 P; l( T这部美食纪录片由陈晓卿执导。
* ]3 E+ u) v9 y# p作为一个纪录片导演，他涉猎的层面很广，历史题材的《百年中国》；社会题材的《远在北方的家》，还曾凭借《森林之歌》获得金鹰奖最佳纪录片与最佳摄影奖。
+ ~$ x2 r9 V) y# E8 \' C! \% E: T/ \当然，他最知名的身份还是美食家。 3 `$ X3 s$ U. m4 j( `
看过《圆桌派》的都知道，陈晓卿就是中国美食活体地图。
1 _" q* b- [2 b+ m% V$ O大到一个城市的美食风格，小到一个山村的特色菜品，他都能说得头头是道。
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而节目里他聊起美食时，整个人都闪闪发光。
# @4 N3 V' @3 u/ [! w, H边说，边比划，边咽口水。
" B4 \ Z# K- J# B2 u' A9 k( k隔着屏幕，只听描述，都让人闻到香气扑鼻。
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I/ ~, k/ E8 V! k专业+热爱，让陈晓卿这个名字，成为了美食纪录片的品质保障。 5 }# P' U+ W. [$ ?
舌尖系列这块金字招牌，当初便是他打下的。
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& y& W5 ]/ {5 |# n4 Z+ x这次的《风味人间》，陈晓卿也拉来了配音李立宏，配乐阿鲲，总顾问蔡澜这几个舌尖原版人马。 ) m( w/ h' Y& Z
一经放出，口碑与播放量双炸。
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3小时播放量破亿，在纪录片市场向来小众的中国，这个成绩称得上现象级。
! y. q+ f' l; J4 z: R- C豆瓣上，也直接飙到了9.4分。 2 I5 P: ?/ e& F, A+ T$ J' X6 k5 T: J
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对于一档美食节目，好吃是关键。
1 J; r- O7 X+ [& M ~3 `. h（口水警告，减肥计划失败警告）
$ l1 Q: @+ f6 z' R# T& S新疆阿勒泰山地放养的大尾羊，以肉质鲜嫩、无膻味闻名美食届。 + g! F3 h$ F# J7 L4 p, z
其羔羊肉，更是一绝。 6 U d" {6 T5 C% g
肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，只需要清水炖煮，便是难得的美味——手抓肉。
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马肉，是哈萨克牧民重要的过冬储备。
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- P7 m; ~3 z" X( w# C肥瘦相间的马肋排，被牧民小心地穿进马肠中。
* E9 b9 b9 g% f随后放盐腌制，出棚时再用烟火熏制，凝敛风味。
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- f0 A0 A+ z6 F3 j) u筋道的马肠，酥嫩的马肉……熏马肉马肠成了 9 w# n p9 C6 O$ ?+ o" }; q4 V
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太湖，是中国顶级大闸蟹的主产区。
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$ B3 v& ~1 q4 R I而当地做蟹，同样也是顶级。 : H5 U7 Q# y8 a o1 ]% j9 r
蟹油翻炒膏黄，随后放入一碗白米饭中趁热搅拌。 3 j4 t9 O2 F* J+ c& D
以此确保每一颗米粒，都被膏黄包裹。
7 \7 l* Z. A$ }. t0 a( L一碗蟹黄拌饭，新鲜出炉。
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同时，《风味人间》好吃，还在于吃饭的人。) \; g/ `) r4 s1 Z* }1 X# i7 Q
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众所周知，别人嘴里的东西看起来，通常更好吃。 5 X( J2 H7 w; d) K2 L' c% l. h& W
片中，有不少「吃」的镜头。 - U' I3 o, y- R0 O6 z
围坐在帐篷里的哈萨克牧民，老老小小大快朵颐，嘴巴被羊肉填满，再使劲吸一口骨髓……
$ p3 |- E; S" C2 p那感觉，满足。 % X8 d& f- @8 \
: P$ H+ `' e) B# X再看这祖孙三人，你一口我一口，吃着青麦粒做成的碾转。
6 b* h" i. ^, |' o一眼望去，满屏都是童年时那个夏天的味道。 4 H/ P2 H% p2 v
( z$ f }- N* x- ^# Z1 d5 m而这个一家人春节团圆饭的仰拍镜头，更是瞬间让观众会心一笑。
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2 m" T I* n: |: R宴席正盛，熙熙攘攘推杯换盏的声音此起彼伏，食物就此化成了我们国人的终极乡愁。 0 W C' j g6 d5 E2 x/ P
2 W; K; Z0 H- g. T当然，只知道「吃」，不了解「做」，也算不上真·吃货。 5 \& S( p( k+ u
「做」分两步，一步叫取材，一步叫烹饪。
~% k l/ N% r4 b) Y0 K+ ?有些食物的取材，很麻烦。
6 F* j) N5 s$ r1 }台湾旗鱼的捕捞，还保存着最传统的捕鱼法——“镖旗鱼”。 , f: |9 _" M# S( \4 f# v# q( \4 [
旗鱼平时深藏海底，只有在“黑潮”出现时，才会浮出海面捕猎。
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& ]# M ]$ Q4 R: ~0 W而镖手必须拿着20多公斤的三叉镖竿，站上镖鱼船前端的镖台，在六七级的大风天搏命出海。 # n6 O9 r2 _* `4 z& }, d7 R. s l
大风大浪中，寻觅着旗鱼的身影，追击，然后出镖。 9 j Z0 t$ f, T$ ?6 k
整个过程，既有着好莱坞大片般的震撼，又充满了原始的力量美。 ; d# B$ }) v6 {2 m6 V/ c
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说过取材，再聊聊烹饪。 i, F0 c% d W; K! Z
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火腿，全球人民都爱的食物。 " {/ A+ y' y8 k- G2 |
第一集，介绍了盛产火腿的两处地标：皖南徽州、西班牙伊比利亚半岛。 7 M9 h$ O% t' h4 Z8 x: R1 d. `! ?
（是的，《风味人间》没有把美食局限在国内，而是跨越了六大洲，二十多个地区。）
2 L! `4 a. x& X5 B8 w( D国内徽州，制作火腿依靠代际相传的祖传秘方，与当地人多年腌制的实践。 8 [: b, @9 l0 V2 }% w+ R
撒盐虽全凭手感，但他们自有分寸。
$ w i# p6 k! h f: h直接在屋顶晾晒，但他们懂得天气。 L, h! a( U1 K% b/ v
4 m: H3 ~+ u U7 E+ A9 s G% k而西班牙工厂则严格管控，整个腌制过程都在密闭空间。
" w' E! E8 F$ O$ e* `2 ^/ S2 x撒盐、通风、温度……一切都按精确数据来操作。 / Y ~/ m4 S2 Y! m+ _. |
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当然，两者做出的食物各有千秋。 , a: |. a% m- ?0 S, D9 I& y8 s
一个切薄片成卷，然后细嚼品尝。
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一个加冰糖蜜汁熬制，大口吞食。 # {' ?8 V6 D4 i- i' [
3 D% q+ U2 Y9 F) i4 G5 j文中这样的对比还有很多。
: y7 m. b/ D- I' c) W& M国内太湖与荷兰艾瑟尔湖的养蟹人，捕捉着同根同源的大闸蟹；甘肃漫屲与法国南部，分别用土豆泥做出了洋芋搅团和瀑布土豆泥。 8 N' ]- n( o, r$ C; f7 P' L- _
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/ R6 R- w, U1 M( ^2 B& G短短几分钟，从美食入手，讲出了不同地域人们品味的不同，乃至文化的差异。
0 y O S; e: J" G/ P但相同的是，人们对美好生活的追求。
" B0 w" q: A" V8 D& _ I双手劳作，慰藉口舌，也慰藉心灵。 9 G* I1 y; P6 B: R
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同时，《风味人间》对待食物充满了严谨与尊重。 ' g% o' z5 S) U1 J4 L& E
其聘请了首席科学顾问，云无心。
+ G) v5 d& @! @! \; r3 D他是清华化工本科 + 生物硕士，美国普度大学农业与生物工程系博士，美国食品技术协会高级会员。 7 ?- I9 r" E+ O; V
因此片中讲起美食，还会穿插些科普。
2 z6 A! C' a$ t4 Q腌制火腿为什么美味？
5 y8 Z1 ?( F) J ^' y微生物让蛋白质与脂肪全面溶解，释放了游离氨基酸和挥发性香味物质……
: p% b* Z% D8 a, O! @* \) [土豆泥竟然有些筋道？
2 O! B; @: o7 Z, W _支链淀粉含量高，反复捶打支链淀粉不断拉伸，以此产生无法比肩的韧糯口感…… : p o6 q |7 o6 Z0 v
不仅如此，片中还配上了微观摄影，来展现这些神奇的过程。 0 o2 F: X$ i1 }2 }2 r) j
, J0 X5 S J' [8 N% h; _这些让人不禁发出对日常食材的敬畏。 : Q: N3 o3 Y/ R' U: K
也让人感慨，食物背后自有深沉蕴含。 D. q8 l% N9 o: e+ ]6 n2 j4 }- X
人情的牵挂、身份的印记；四季的流转、生命的往复… + r) O1 H% i k, J) ?! F' T- O
正如片尾所说——
* G8 j. K3 J8 m% N地球上多元的风土，依然定时守信，孕育出多彩的食物。 $ h- R( y6 ~: A0 k/ ~& j3 t2 H2 l
以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。
% W+ R$ N4 C6 X9 l/ S3 @6 ?山川依旧，风味不改。 ' Q& U/ ~* S. ]8 ?( O
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狗仔卡
发表于 2018-11-2 03:07
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