版主
- 积分
- 1545
- 获赠鲜花
- 4722 朵
- 个人财富
- 9138 金币
- 注册时间
- 2010-11-25
|
友情提示: 请千万不要登入陌生网站输入QQ号和密码,以防诈骗。
联系我时,请说明是从哪儿看到的,谢谢。
翡翠碧玉腊八蒜:8 f* ]" Y# n" ^$ G w* ^
' `6 P: n$ x( d% `- Q$ C1 b8 P泡腊八蒜是北方,尤其是中国华北地区的一个习俗。顾名思义,就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单,就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单,将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子,瓶子之类的容器里面,然后倒入醋,封上口放到一个冷的地方。慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,最后会变得通体碧绿的,如同翡翠碧玉。老北京人家,一到腊月初八,过年的气氛一天赛过一天,华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗,叫“腊八蒜”。
' {) j5 Y) t+ ^! E/ }, z8 p" Z% p: E Y! N! m
* i& \/ w$ R; { v3 R' N# S据老人讲,腊八蒜的蒜字,和“算”字同音,这是各家商号要在这天拢账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚,“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子,要到欠他钱的人家送信儿,该准备还钱。北京城有句民谚:“腊八粥、腊八蒜,放账成品照片(20张)的送信儿,欠债的还钱。”后来有欠人家钱的,用蒜代替“算”字,以示忌讳,回避这个算账的“算”字,其实欠人家的,终究是要还的。老北京临年关,街巷胡同有卖辣菜的,可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢?您想啊,卖腊八蒜得吆喝吧,怎么吆喝?直接喊“腊八蒜来!”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下,怎么街上还有喊着催债呀!再说了,你一个做小买卖的跟谁算哪!人家不跟你算就不错了,所以腊八蒜不能下街吆喝,都是一家一户自己动手泡腊八蒜,自己先给自己算算,今年这个年怎么过?: N. M, X0 j1 A) O7 ]+ y8 r" `
: K# c/ ^' c" ~$ v2 d+ m
2 h# w7 h |4 }) t; ]3 O& v5 G泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋,将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,至除夕启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可以用,味道独特。
) I! H. o* X4 \- c3 m" s# _5 j% E. W' S: l5 _
: }) M4 _, ]! l9 x v* q
泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜?紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷实,泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜,泡出来,别看瓣大但口感不脆,发紫。种蒜的又怎么说呢?紫皮蒜低产,比一般的蒜少收两成,谁还种?紫皮蒜在市场上偶有所见,麦收后就上市了,价格比一般蒜高三分之一。这道理不是一样吗?收成少,可能卖个好价呀! $ w/ ?1 r1 r/ X% G) O
) I$ M$ m& B4 @( o# S. Y3 o- r" L泡腊八蒜为什么得用米醋?米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差,尤其是熏醋,略带糊味,也许这正是它的特色,其实这只是习惯罢了,好吃不如爱吃嘛!
( t! p; e' g q% X; B8 s6 C
4 ^' b, a- d, J2 [( v过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事,醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭,吃炸酱面,一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。
7 E' L1 G. o" }' L) x7 |! p: X% z$ q2 f
4 {8 K5 W( H" w! N* \自制方法 0 }2 c1 u, M# Y/ ^/ _: T
' ~, e# x& Y- D% F! }, U: u- f7 |+ m
. c6 \6 ~7 z' Z+ d6 z0 ]' X+ R
8 y9 Z. i* V' W) m方法一
. `4 N5 Q1 G. r1 h- v" Z5 p
4 Z( A2 D: P' w! q1 p0 r0 k材料:大蒜头1000克,醋500克,白糖400克。
1 I: {/ }6 z, Q5 Y8 l; L3 W! g% X5 S7 I# M, h$ K
制法:1、选用一干净盛具,作为泡腊八蒜的容器;
6 S# X7 C1 h* W) Y, K% F( c2 H7 |* a/ E* [
6 Q- c5 Y; j! E' v! ~ 2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10 度-15度的条件下,泡制10天即成。 6 @; F ]. x. w; D3 B3 K
$ H0 {$ e1 r8 N* _ }2 X
此泡蒜多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可 以适当变换,但不可变动过大。冬天经常吃些腊八蒜,对人的身体是有好处的,既杀菌,还解毒。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
' k/ j; O: t) W6 ~6 O. B# q
' D/ r% K' U' o2 x$ v5 l h2 \' P b$ f! O5 C8 @: u6 d7 h
方法二 , \# a2 S# S" W9 D5 [3 Y0 |$ Q
% f. Z, C; F0 U1 g
材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多
0 a/ n; Z$ t5 {7 ^! p
4 c* s: E' ~5 g( v, }, }: }$ }8 c制法:1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。
! h3 ^6 C- h; r: Y, P6 g6 l
2 q: j( T% @+ I) r( N' ~5 i 2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 1 w) T& {2 a$ V8 Z" W/ _
6 ^9 B% ^: \% {- n$ E 3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。
f7 N a7 R7 k9 r) E% g7 v* g( |; M" f+ ~
X& h4 \' x: n
方法三 + m1 Y0 G+ A. |7 ?, J6 ?
3 |3 t1 R3 J) }0 G. T4 j- t: h
材料:500克蒜配、50克盐、300克红糖、30克米醋或20克白醋、八角可加可不加、600克水 8 [7 a9 A0 x7 c2 n4 K
0 }5 R+ W9 h9 Y1 `+ K$ }
制法:1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) ) {% i- S& i% S
8 C/ w" q' B5 H, _" K3 S, s8 q
2、蒜头泡清水5-7天,每天换水
% A! f; a0 v& S+ p5 S, M+ F. V8 f6 s0 n6 Z& l' j+ O
3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中 ) a% s& `" s# @
. D# A$ C3 h( {7 ?4 a
4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用 " M+ p C# J2 z
/ w3 T" G5 c5 w1 d& l 5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。
; Y" M9 ~, D# z$ R% z
" u: H! o8 V4 p' A: N% c b 6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。 |
|