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[作者简介]安部司:从事食品添加剂工作20多年,人称“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。9 e0 X. X& h% m' T
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用白色粉末做成的猪骨汤 Y: r- z! O( U' x, }
“好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。”+ x( D! E2 J2 n
这是我演讲时经常做的一个表演。
* \" h$ o6 |) a/ [5 S3 _' B 我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。9 B$ E' j; {4 L
有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?
, C4 X1 k R% }! o% i; A' N “这才是真正的‘酌’量添加。”- s# Q, u- Y) X9 r% @' n* |& G
我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。" V; ], j" h* ?: q, H5 @
“好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”* ~4 F9 s- ]% R+ l4 d! M6 ^' R
我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。
7 l% z9 t2 _4 {5 E7 w! Q 但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。6 L% }5 j+ m7 F) f' b
“啊,真的是猪骨汤。真好喝。”' ~2 |% W7 ?+ J2 ^; _
此话一出,大家都开始喝了起来。+ F, R! `* }$ e$ L5 D7 @' F
“真的。就是拉面汤的味道。”
/ D8 N: t" E. y( f “就是一直吃的那个味道。”% D8 m; Q/ i1 f3 p7 I
大家发出一片惊叹声。2 K: ~1 a7 e# ~
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。
9 a) M7 }: i3 T# e 美味是这样炮制的:方便面汤料! {6 t' ^- F. {! s. \) ?6 E% M- d1 {
方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!: t! b: H+ e' }& @; E z; X
如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。+ }+ y1 Z% u! ~ {! U6 B
还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。. e! P' @% q5 {3 x* |) M/ t
同样,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休闲小食品。也就是说,休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。
+ D+ ?! v, N* F. h: T7 r* C+ q1 v7 G “方便面对身体不好,所以不想让孩子们吃。”
( H) i, M M) T- D% w: e 很多妈妈都这样说,却若无其事地给孩子们零食吃,或在酱汤里使用粉末汤料。( E7 t( ~3 F7 t/ A, D7 [9 M
不让孩子们吃方便面,但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。
! ^+ b2 m0 g+ I- T/ j 我想大家已经明白了,美味的基础都是一样的。" q! ~5 Y% K+ O' W5 P: C% F) u
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料,以便随心所欲地做出各种口味。4 _0 l4 Q6 U2 q9 u# A! H
盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”,用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。2 r+ m( r- _. f# k0 r! Q- [$ t
三者的威力巨大。比如,浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去,但加入化学调味料、蛋白水解物之后,就变得很好喝。- i0 E5 {- Z; w
在美味基础的黄金三件套中,盐的问题不用再说了,化学调味料和蛋白水解物也是少吃为妙。 |
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