乞丐
朝请大夫(从五品上)
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1、蟹壳黄
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用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。20世纪30年代后期,出现了单卖这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。: I0 e6 R& c/ e A
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2、枣泥酥饼$ e1 G2 E0 R. G* u# n, Y( _, S
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是用油酥面作皮,黑枣泥为馅,经油炸成熟的面食。其色泽金黄,小巧玲珑,外皮酥松,馅香甜可口,深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。
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! ~* C. p! \3 P4 Z# K 3、生煎馒头* m4 j4 P( \7 h' ~6 A
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上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎,喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。. g: i4 I8 K; M0 ^1 q( R
美味秘笈:底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。
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4、蒸拌冷面' X$ f( m, @# G* F% [/ }7 Q
% r+ g; X6 ~& H3 m( z2 o9 [/ U6 { 是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉,加调味拌食的面食。上海饮食市场上,冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后,制法都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。 1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年,四如春点心店采取将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工冷面,获得成功。不仅符合卫生要求,且加工后的面条硬韧滑爽,受到广大顾客的欢迎。 r; i" i1 g" I! q! X
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5、阳春面
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! @ ?/ K) Q! C( T, g 又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢。1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。 r: P P0 S5 b- `: |, ]" z1 d
: o6 n3 L3 |& k7 c9 ]5 i 6、百果馅酒酿圆子. P4 ^. a, z! J' M. Q% f" G
* ^- L" _! d& K6 t! q5 Y4 P 以果料为馅,滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润,圆子较糯,馅甜香。9 I) @: o0 G4 g% f& f. E
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7、擂沙圆7 ]5 i2 n8 V. }$ s- u9 E
q4 `' C" V4 |; t 糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年,上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意,她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,她把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客欢迎。
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$ Y' V. o( Z4 p6 T8 y7 @ 8、猪油百果松糕
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2 z+ \: v3 l$ J- ?( N 用糯米、粳米掺和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜,糯而不粘,果仁口味多样。
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9、油氽排骨年糕
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" r$ }. |; p/ ~6 n$ F 猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色,20世纪30年代初在上海出名。
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( N7 E9 `8 q& m, ^4 \0 o. _5 f 10、鲜肉猫耳朵/ A: }& i# n7 W& c% t, @. u
: y: Y7 N8 r3 V 传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩,用鸡丁、肉丁等作配料,带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格,用手擀面皮,包入肉馅或豆沙,油氽而成,风味特异。
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11、糟田螺
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$ P% O, t! `8 ?; J5 [) u 选用中等大小的田螺,以调制过的陈糟为主要调料,烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧,糟卤香味横溢,卤汁醇浓,肉卤同吃,更加鲜美。 % u' T* x7 A) `
4 D4 }4 {. I. ?! {" \- h$ D 12、高桥松饼: ~. u9 H# I2 V- v7 E$ \6 o% T& G) d
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用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,精细加工而成,滋味甜肥,松酥爽口,为高桥四大名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。
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! A8 R% U/ J0 Z$ b* Q8 O- P 13、青团8 f5 x" ^( O2 n
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上海人在清明前后有吃青团的食俗,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即渭明前一、二日,还特定为”寒日节”。古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬,这些食品都可事前制就,供寒日节充饥,不必举火为炊。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年,仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化。
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14、城隍庙梨膏糖
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+ d$ h5 y5 x# N$ b* o 相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,由于业主善于经营,使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。
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! z! q7 n& ~9 ^ T7 Y6 C 15、奶油五香豆/ Y8 l: G( f- K& u& o$ z! D, ]
3 q/ y3 i( t! d+ v# _- C- o8 ` 奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料,伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味,清醇可口、色泽光洁,回味久长,又能生津开胃
! M7 k5 v0 W9 Q' o* o+ `& V: x 上海除了浓油酱赤的本帮餐饮,其实最令阿拉上海人引以为豪的因该是上海的各色点心。无论是市井的四大金刚,咸菜泡饭,还是绿波廊里接待西哈努克的鸽蛋圆子、眉毛酥,均是上乘之美味。搜罗起角角落落的小点心,慢慢品尝,美味就从小处开始了......
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+ @& j) j4 U/ ~! x! L+ w* S 16、南翔小笼包
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5 w' [- E1 _6 Y g, p 南翔小笼驰名中外,已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。
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美味秘笈:戳破皮子,汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。/ z7 C2 }9 B+ q: _1 `6 z% m
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+ X8 c! B Z5 \- Y/ M 17、条头糕薄荷糕* T, m0 g3 P' l& }+ Z. A8 ?7 N
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南南北北,糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点,恐怕掰上脚趾,你都树不过来。但被上海人广为喜爱的,要数条头糕和薄荷糕,还有双酿团之类的。薄荷糕,糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝。条头糕,糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙,而是两者揉在一起)做成长条状,油炸了之后更好吃。: _; ]: g% I* q
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美味秘笈:薄荷糕,甜、凉爽口,夏季吃颇为下火。条头糕,又软又凝,甜度适中。3 ~0 W: R# ? `6 {6 F. H6 d
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18、三鲜小馄饨
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好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心,而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里,蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉,口感咸香爽滑。
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3 @) ~8 o8 @( v% o; R1 _" y 美味秘笈:汤烫、皮薄如纱,三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中
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