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相对于煎炒的蔬菜来说,凉拌菜减少了“烹调”这一工序,很大程度地保存了蔬菜中的营养。蔬菜中含有丰富的维生素,而破坏它的罪魁祸首就是高温。另外,一般凉拌菜很少用油,盐分又容易附在蔬菜表面,少量就足以让人感觉到咸味,减少了心脑血管疾病的隐患。更值得一提的是,少了煎炒炸的蔬菜,从一定程度上也减少了致癌物质的生成。: a. J' P8 [7 L) N; t/ a
5 [* F2 ]5 |8 I0 u6 Z9 g' Z3 _9 ^: E 三类蔬菜最好先焯再拌* B, x& B/ O. t
# W z r/ ^/ O! i/ _5 \) O 十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,焯过后口感更好,所含纤维素也更容易消化。4 H$ v( K, R) i# {# i9 o; X
" y* o4 v" b2 I6 M* f3 U Y1 R 含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。
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马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。豆角、豇豆不适合凉拌,容易引起食物中毒,即使要凉拌,一定要煮熟。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下。1 P0 c; j) A* O0 A2 A4 h* T6 |/ c
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拌凉菜四件宝醋、橄榄油、姜和蒜
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醋不但能提味,让凉拌菜更爽口,还能降血压。如果用醋拌凉菜,就不要再放味精或鸡精了,否则不利于人体吸收维生素C;放点橄榄油,能够降低胆固醇,改善消化系统功能;蒜和姜能起到杀菌作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能,能够延缓衰老。 |
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