老外们在北京 喜欢吃的中国菜是啥？

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长假结束，很庆幸自己没有给祖国高速公路添堵，一直呆在家里，偶尔也会观摩一下韩国大叔朴载相的热门歌曲MV《江南style》，练习练习骑马舞。因为我知道这个风靡的舞蹈很快就会在各企业年会上频频亮相，成为苦于找不到节目的小伙子们的救命草，就像前两年所有企业年会上，姑娘们都在跳《Nobody》。顺便的，招待了几批朋友，别人都把我当成了“美食导游”，好在国庆期间的北京，只要不去景区景点，路上都是一马平川。一改往常的，这些到北京旅游的朋友队伍中，都有欧美国家的老外，他们想吃吃“北京style”。

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为了表明我真的是个吃货，我还是费了点脑子，带他们找一些别致的馆子。总不能带他们直接去三里屯或者后海吧，这显得段位不高；各种在国外的《LonelyPlanet》上常见的餐厅也是少去为妙，这显得不够新鲜；也不能带着一群欧美人去吃老妈兔头、肥肠火锅，这显得过于重口味，超越他们的美食认知伦理。 在上半年，英文杂志《The Beijinger》做过一个北京餐厅评选“TheBeijinger Reader Restaurant Awards”，我是美食评委之一，我看完了所有提名餐厅的名单，基本上了解了在北京的外国人的美食偏好。他们喜欢的中餐厅有一些共通模式：菜品传统，但有西式的创新；装修中式，有本地风情；最好有一个院子，四合院最好。所以在中餐厅的提名名单中就有大董、羲和雅居、大里院子、花家怡园、鼎泰丰、那家小馆、静心莲……。还有两个专门的菜品分类选项，北京最佳吃饺子的餐厅和北京最佳吃烤鸭的餐厅，饺子与烤鸭，也是西方人最容易接受的北方食物。
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美食是一个群族性概念，最精妙的那一部分概不外传，只在本族群的口感与味蕾上传承。南方人到北方，也往往不适应北方的吃食，何况西方人到了东方。有时候研究一点吃喝问题是件有意思的事。关于西方人眼中的中国食物，倒是有两本书可以推荐：《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，作者是英国人罗伯茨，他是从文化的角度，从古至今，引经据典，某些有趣的地方，引人捧腹；另外一本是英国人扶霞?邓洛普《鱼翅与花椒：英国女孩的中国菜历险记》，她完全是以个人在中国四处吃喝的经验写了这本书，最后得出经验，中餐是世界上最有趣的食物。
扶霞?邓洛普还写过一篇文章《西方人热衷的北京餐馆》，她说：“北京是一个美食矛盾体。当地人的日常传统饮食是一件简单的事：面条、面包和饺子，饺子馅有猪肉、羊肉、豆腐和蔬菜。”“不过，北京长期以来都是中国烹饪法的大熔炉，近来更是趋于国际化，并且是中国高级烹饪的集中地。”在文章中，她提到的餐厅包括大董、天地一家、海碗居、仿膳、长安壹号、国肴小居…… 其实餐厅的选择有一些类型化，代表着西方对东方猜度式审美。如果米其林餐厅评选在北京发布，我估计入选的餐厅也无非是这些家。这种审美犹如西方T台上对中国模特的选择，永远都是高颧凤眼，这是一种试探式的，也是一种想当然的。
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: g8 r- }% n  _' A8 O我最后带他们去了富力万丽酒店的发达鸭中餐厅，这里的行政总厨房泳龙师傅擅长做粤菜，并且是最传统最乡土的那种。其中有一道菜名为古法顺德鲮鱼，叫那些老外吃的目瞪口呆。在欧美的吃鱼传统中，是无法想象吃带刺的鱼的，这道鲮鱼看上去是整条鲮鱼，里面却没有一点刺。做起来很费功夫，需要小心的去掉鱼皮，把鱼肉小心的从鱼骨上刮下来，鱼肉剁成鱼茸，再在其中加入马蹄碎，混成鱼胶，再小心的灌入鱼皮内，蒸熟上桌，加一些豆豉入味。这道菜算是粤菜之最复杂的那一部分，心思细腻，吃鱼不见刺，味道弹牙，悠远回味。
还去了眉州东坡酒楼，这里的川菜总是有令人惊喜的部分。比如硕大一份东坡牛蹄髈，这是东坡肘子的变形版，用了更大只的牛蹄髈，胶原蛋白更多，炖的软烂，对于吃惯了牛排牛肉的老外来说，如此料理牛的部位，简直就是奇迹。我看着诸位金发碧眼的友邦人士大嚼牛蹄髈的时候，我知道，他们已经稍微入门，不再在门外徘徊。
最后一站，我准备彻底的叫他们体验一点“北京style”，肯定是小吃，但又不能是他们很难接受的卤煮、豆汁、炒肝、麻豆腐之类，这些品类的小吃可能会叫他们大开眼界，但是总是不够爽：一个人在味觉体系建立之后，很难接受味觉体系之外的食材，有的不过是尝尝鲜，体验一点当地的民俗与风情，那种尝试不能化作喜爱。就像我去印度，也愿意尝试当地民间土菜馆的绿糊糊的咖喱，但是真的谈不上喜欢。
最后一站，我把他们带到了一个朋友家，他的妈妈，炸酱面高手，自己擀面、炸酱一体。阿姨热情款待，不拘小节，我们坐在他们家小院子剥蒜，切黄瓜码，等着炸酱面上桌，每人倒了一点点二锅头。炸酱面这种吃食，永远是家里做的最好吃，带着家庭的温度。而那些西方的朋友们到了北京，想真切的体验北京style，最好的方法是到普通人家里，吃一次家常便饭，所有的style都在厨房的抽油烟机开启的那一瞬间，焕发出光彩。