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冬天来了,正是腌制酸菜的最佳时机,如果有时间,自己动手腌制一些正宗的东北酸菜留着做菜备用,不亦乐乎,相信来自东北的朋友一定会喜欢!
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方法一:1 D" _) ]( a" z2 ~1 Z8 D7 g
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# Q- `: t& X! S0 Y' N( L: Y *选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。本官认为是让白菜蒸发掉一些水分。) ~, D9 ]! _/ [1 c2 i; S9 L
*然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。$ j; v& m% E" W/ X& B
*把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。
" w6 e. K- Z7 z I, K; b7 k *等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。
$ l4 o; M0 a2 d. g' a3 ~ *放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。
1 P" _# ~0 r' ?! h3 K 这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
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超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。
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酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。
f6 R( |2 E _ 个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
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) E: H1 n+ S6 ~9 F1 T 很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。 h5 N+ f7 o/ S6 I) ?
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把我的经验秘诀告诉给大家 m9 _ E y) r1 h
^9 I2 a: S6 o( O; l *尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。2 S! P9 ^! p( E; P2 N: |
*用铁勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。* \% w c: h7 m% F. V1 X
*放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。
) f! d4 X( Z" G4 n% n: q *然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了。7 j5 T$ [$ ?7 p* l& F* K
我现在有个淹制泡菜的坛子,很好玩,上口有个凹槽,盖子扣上后,可以在凹槽里加水,完全与空气隔绝,不妨买个试试。
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方法二:; v: ~/ ^6 b5 q( h; a' i
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1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
- [. _5 R' x, e2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 " S M; D) V2 |
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
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这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
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酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。9 g0 d5 ~" z7 ^! X- J
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