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导读:今天是二十四节气中的第18个节气“霜降”,也是农历秋季的最后一个节气。谚语有“补冬不如补霜降”,霜降是入冬前的最后一个节气,天气愈冷却还更燥。也许您会因为干燥的空气感到喉咙疼痛,口干舌燥;也许您会因为忽冷忽热的天气感到膝盖等很多关节疼痛;甚至您会莫名的感到疲惫等。“秋补”比“冬补”更重要,只有注重秋天的养生,尤其在秋天的最后一个节气里进行滋补,您才会带着一副好身体度过寒冷的冬天。 ! i- I9 W, W$ D* s! D8 X4 _6 w2 A
2 H1 o; Q. w P+ B x9 K6 I8 ^ 在霜降期间,推荐您来一份红烧甲鱼尝尝,甲鱼肉味平和,入肝脾经,滋阴降燥,具有养阴凉血、清热散结、补肾益肾的作用。红烧的做法又会中和甲鱼食性偏凉的弊端,再配以香菇、冬笋等辅料,咸鲜的味道,肥美的肉质,让人尝过难忘。
- [# \0 q4 Y4 {4 q# M) H) _- d 甲鱼的营养价值:
' R# X4 i) d3 B; z 甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素,是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药,其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症,甲鱼胆可治高血压;甲鱼卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积;甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。提醒:甲鱼虽好不可多吃,要防止“滋腻厚脾”。
: q7 x% `4 l! g3 }- D& D+ l 甲鱼10种营养吃法:! j! F( f) n2 \5 E( W
1、红烧甲鱼6 N3 q3 v" w" w7 k6 V0 B. L
【制作过程】0 J1 n% m/ {, P
1.甲鱼杀后放血,用开水烫一下,用小勺刮去外皮,改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片,云腿切片。
! a6 J( l5 S0 @# b* q, C 2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。
0 b$ n' T# D+ [' e7 J! c) W 3.原锅上火注入油,煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒,再放汤与甲鱼,大火开锅后打去浮沫,改小火,放香菇、笋片,烧到甲鱼快熟时放火腿,待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁,见汁浓放香油,装盘即成。. X: c% ^. a4 K$ J" c2 i' O
【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。) ]; P9 I( I' v
【营养成份】热量千卡386蛋白质克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0维生素A微克锌毫克6.1膳食纤维克2.6维生素E毫克3.61铁毫克7.6胡萝卜素微克维生素B1毫克0.28钙毫克61烟酸毫克7.3维生素B2毫克0.96。4 n& p& ]5 p7 K
4 d% J! z' k( c 2、清炖甲鱼
3 N5 c; ~5 `8 i7 ?2 w" x 主料:甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克。
7 K0 z7 x# t9 ^ 辅料:葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。% ]$ ]/ q9 l1 V& H; k9 V/ ]
制作:
( O5 g+ N; }1 g# x7 f7 @' } 1)将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用);8 B) C8 G+ `# u
2)放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水;! U) y3 v* g9 r" h4 e1 R
3)火腿切成4大块;- k- O/ e- R. \0 {* B# l- x! X6 P
4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖锅焖住;
3 c z$ M l- k7 @8 R3 j: Y# F 5)旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐;
z% Q# u- t# e( u, i" ] 6)再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即可。0 F) Y+ l" f9 A3 Y5 ^
3、冰糖甲鱼( ^( X/ q3 e/ A: M) L
配料:甲鱼750克,红酱油30克,葱结1个,冰糖75克,姜片3片,熟猪油65克,绍酒25克,花生油35克,精盐2克
) `* o2 o+ ?$ t( a! E W, z" e 制作方法:' l% E* G4 P! J. ], o9 I# A( S7 W# J
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
: P& y, u' d7 N2 t 2. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。 J: |6 D2 G, C5 i2 f$ N
注意:
; ~- l" H! J# t8 ]: b6 Y( M; F 大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。$ r/ E& K/ h: Y- G$ A n# t
风味特点:# a2 K! \3 X7 ?5 j( B
每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲于的胶汁,鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点,是上海传统的火功名菜。* n9 Y3 F3 _4 ^( v# [, Y
4、香糟甲鱼
5 h3 Y; _- L+ ~( Z C 原料:甲鱼1只,约500克。
& l( ?( k$ ~) b4 P# F' i( A& g 调料:香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。$ ^1 O6 u; o& h" I; Z1 [
制法:
. ~; J8 f. S7 l 1.将甲鱼宰杀后洗净,蒸熟冷却待用。
* o* T5 Z1 d* r( C/ k! X5 v/ l3 v7 T# u 2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒,待冷却后加入甲鱼、香糟卤,浸半天即可食用。% L4 J0 u7 q0 `+ ]
特色:糟香味浓、鲜嫩爽口。
% p( n: S. l1 }" P! @5、泡椒蒸甲鱼
2 [# c- c0 N$ S3 @* A 主料:甲鱼
+ q+ ?% P# G- L% q: k+ U 调料:盐、泡椒、香油、白糖/ h- D* j" N* w6 K0 z0 D F% @
做法:5 R+ Q2 ]$ g% c( [, {
1、将甲鱼宰杀清洗干净,用热水烫一下切成块,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;' O% z& }0 H" L4 y# Q, r
2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。. W- H9 v' p% N' s$ {
特点:味道鲜香辣。
) {2 V# P0 L5 l! b: j3 Q F" J5 y 提示:甲鱼肉鲜美,营养丰富,适于红烧、清蒸,药用价值高。
. M) Q. ^4 @+ C! n) P8 p0 L; A 注意:甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。
8 U' `# S+ X9 m2 A. I1 R4 k' S# m 6、椒盐甲鱼
8 U! ?& g4 L: Q5 i 主料:甲鱼9 s% m% L2 K, N/ }* }
调料:油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉,椒盐粉、干淀粉。! t1 G# Y& k! Z3 B) y9 O4 t
制法:甲鱼初加工洗净剁块,用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉,炒锅放油、烧五成熟下甲鱼,浸熟捞出,待油温回升至七成熟时,再下入甲鱼炸至外脆里嫩,锅内留油,下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒,下入甲鱼拌匀,淋香油,出锅装盘即成。
+ [& }* |8 E0 C5 r3 a, \ 特点:香酥肉嫩、味香可口。: S* M; x- n. b( n I0 e6 \
7、酸菜炒甲鱼9 Y) }9 ?6 J. `2 q) V9 u1 J
[原料]嫩甲鱼1只(约500克),冬笋75克,潮州酸菜30克,清汤50克。, h) B; \+ n' t7 K5 p; U; e& V
[调料]盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黄油2克,葱姜末10克,鸡蛋清10克,鱼露3克。
0 K! R% h5 h8 b) n: z [操作程序]
$ o- f# O& \; H! ~2 a) i 1.甲鱼去头,用热水烫后除掉背壳上的黑膜,四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏,洗净,斩成小块,放入清水中泡半小时除去血水,沥干,放碗中,加盐、生粉及鸡蛋清上浆。
' g) X p. Y- g$ ^0 z 2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。! d+ D: ]4 B! j/ E
3.热锅过油,加油烧温,入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油,入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下,加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露,倒入甲鱼,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盘。$ g" s8 k. c" \, I6 J9 \: D+ a4 W
[特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸,滑炒则口味更为嫩滑,是流行的新做法。3 I# U; W9 Z! t4 k) d* n
[要领提示] 咸菜要泡淡,甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。! l3 n3 h: r; f4 P" E2 l" P# `
8、甲鱼炖烧鹅7 P( X1 D9 e% F( P
主料:甲鱼
, r9 Z, p0 o* J 配料:烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片
; m Y1 F& f5 ~' t$ ? 调料:盐、鸡精、胡椒粉- z: U9 S4 h! ?% s4 c% Y7 ^/ B
制作:8 H3 r1 K* I1 S
(1)甲鱼宰杀剁成块焯水洗净,烧鹅也剁成块。: z& Z% \& M' e5 g7 L! _) `. `
(2)将葱铺在砂锅中,将烧鹅铺在上面,加上适量的水,上火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。+ W Q* m! S7 n$ [ D4 A; s+ ^
(3)用小火炖至甲鱼酥烂时,加调料调好味,即可食用。4 d @8 J, W, ^5 Q
注意事项:
/ V# u" j( [+ g4 [# Q: s7 \ (1)炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。
6 B( q' N# t# R+ ]# n( a (2)要用小火将原料的香味彻底地炖出来。' J* X4 w- m' X2 {
9、怀杞甲鱼汤; P6 q5 F1 u t/ g$ m+ w
主料:甲鱼
* p) f* P$ }/ _9 Z 配料:怀山药10至15克,枸杞子5至10克,约500克。
4 B9 R% t$ I7 n* a 调料:盐、姜、酒
, O0 Q6 G5 e/ ~9 @- y9 H# L3 M1 x 甲鱼放入热水中宰杀,剖开洗净,去肠脏,与各用料一起炖熟,加入姜、盐、酒少许调味,即可享用。& c( ~+ u, }! U
功效:
3 z, n6 Y c3 p# ?" d 有滋阴补肾、益气健脾的功效。适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。& Z: \+ a5 V6 h. D
医评:一般老年性的骨质疏松症的治疗相对困难些,只是单纯的补充维生素D效果不是很明显,因此需要中医治疗,辅助食疗的方法,补其所虚,调节骨质的代谢问题。怀杞甲鱼汤适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。: S7 [) a: l8 @2 I a
10、甲鱼火锅% P( q, l0 k1 c. _( [) ]6 N
特点:咸鲜味,汤汁清澈,清鲜肉嫩。
. A0 A" {7 |/ L" A* m# K 原料:甲鱼1只,大白菜、冬瓜、白萝卜各100克。6 X: s; j0 r0 Z# q8 L
调料:精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。0 l" B* c) O2 B9 B
做法:
6 e' p" i7 [' @0 c 1、姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。+ B% g" S9 u6 Q0 A# _% l# @4 L% a
2、甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。
: W6 H: c" X9 ~3 e 3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼,淋上精制油上台即可。7 D, A ]' K" L4 h
小贴士:以下人群不宜食用甲鱼1 U9 O" L) H$ D& j% D! ?
1、肝炎患者不宜食用甲鱼* @; F7 z& h4 f% Q
据研究,肝炎患者由于胃黏膜水肿,小肠绒毛变粗变短,胆汁分泌失调等因素,消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质,病人食后不仅难以吸收,反而会加重肝脏负担,使食物在肠道中腐败,从而会引起腹痛、恶心、呕吐等症;严重时肝细胞还会大量坏死,血清胆红素剧增,血氨浓度升高,诱发肝昏迷。- C# `) M* Q- k/ }
2、肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃 尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。
4 P9 n( V4 e5 x3 }/ ]+ ?" K 3、失眠、孕妇及也不宜食 以免吃后引发胃肠不适等症或产生其它副作用。
# L' M2 }# v* c9 E1 { 甲鱼食物相克:
; J0 G; \9 j0 D) i% P, L2 A 甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
3 k( V5 B* I0 d7 i3 F% v) ?$ ]" ` 也不宜吃死甲鱼,因为甲鱼含有较多组胺酸,死后极易腐败变质。如果食用不卫生的变质甲鱼,很容易引起食物中毒。 |
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